Welke voorwaarden stelt een bacterie dan precies?
Allereerst een voedingsstof: eiwit en/of koolhydraten. Vlees, kip, vis, melk, groente, fruit en alle gerechten die daarvan gemaakt zijn, zijn dus uitstekende voedingsbronnen voor een bacterie.
Verder heeft hij vocht nodig: producten die weinig vocht bevatten zijn dus een minder goede bron voor bacteriën: gedroogde groente of vlees, allerlei poeders en meelproducten zullen minder bacteriën bevatten. Ook producten met veel suiker, zuur of zout zijn geen geschikte omgeving voor bacteriën: azijn, jam en in zuur ingelegde producten zoals augurken bederven daarom minder snel. Vandaar dat inleggen, zouten (pekelen), zoeten en drogen zulke goede manieren zijn om voedsel te conserveren.
Temperatuur speelt een belangrijke rol bij de vermenigvuldiging van bacteriën. Bij een temperatuur tussen de 15 en 40 graden Celsius vermenigvuldigen de meeste ziekteverwekkende bacteriën zich het snelst.  En dat gaat razendsnel: in een paar uur kunnen er al miljoenen bacteriën zijn ontstaan. Door de temperatuur naar beneden te brengen wordt de deling vertraagd, maar niet gestopt. Pas bij temperaturen beneden 0 graden Celsius wordt de deling gestopt. Zelfs in dikke ijslagen, waar de temperatuur ver beneden 40 graden Celsius is, worden nog bacteriën aangetroffen die, eenmaal weer in een lekker zwoel klimaat gebracht, volop leven en vermenigvuldigen. Producten uit de diepvries of koeling lopen dus net zo goed het risico om te bederven. Zeker wanneer het ontdooien of bewaren lang duurt, is de kans dat het product weer ettelijke miljoenen bacteriën bevat zeer reëel. Er is een verschil tussen bacteriesoorten: bacteriën die zich in darm of maag nestelen en bacteriën die gifstoffen afgeven. Bij sterke verhitting (boven de 75 graden Celsius) gaan de bacteriën die zich in maag of darm nestelen wel dood.  Echter, de bacteriesoorten die gifstoffen afgeven vormen bij sterke verhitting sporen. Uit de sporen ontstaan weer nieuwe bacteriën zodra de omstandigheden weer goed zijn. Bijvoorbeeld door het (te traag) afkoelen van een gekookte maaltijd of het weer opwarmen zonder het product opnieuw te koken.

• Verhitten tot 75 graden Celsius doodt: de bacteriën die zich in de maag of darmen nestelen: Salmonella, Campylobacter en E-coli bacterie
• verhitten tot 75 graden Celsius doodt niet: de bacteriën die een gifstof in het voedsel afgeven: Clostridium botulinum (beter bekend als botulisme) en Bacillus cereus, beter bekend als de 'opgewarmde rijstbacterie'. Botulisme kan dodelijk zijn, bacillus cereus leidt meestal tot ernstige braakneigingen en diarree. Bij deze beide soorten zal de bacterie sporen vormen die eveneens vernietigd moeten worden. Om deze soorten effectief te bestrijden moet bij hogere temperatuur of langer verhit worden.