METAAL - DE KRACHT
OVER VOEDING
wat is verantwoorde voeding
de schijf van vijf
energie en kilojoules
hoeveel energie
koolhydraten
vetten
cholesterol
essentiële vetzuren
eiwitten
vitamines
in vet oplosbare vitamines
in water oplosbare vitamines
over mineralen
bioactieve stoffen
probiotica en prébiotica
voedingssupplementen
gebruik voedingssupp.
fabeltjes over vitamines
verrijkte voeding
richtlijnen gezonde voeding
tips voor actievelingen
verdeling voedsel over de dag
MICRO-ORGANISMEN
wat is voedselbederf
vormen van besmetting
chemische besmetting
wat zijn micro-organismen
wat doen micro-organismen
hygiënetips
DE GESCHIEDENIS VAN DE VOEDINGSLEER
de geschiedenis van voedsel
oertijd tot 1960
1960 tot heden
voedsel en macht
religieuze aspecten
VEGETARISME
vegetarisme
combineren en vervangen
VOEDSELALLERGIE
voedselallergie
allergie en onze producten
VOEDSELVEILIGHEID
voedselveiligheid
de warenwet
controlerende instanties
risicoanalyse en veiligheid
naar de winkel
naar het hoofdmenu en de overige
hoofdstukken
|
Soorten bacteriën
Hieronder tref je een opsomming van een groot aantal bekende veroorzakers.
Dit overzicht beoogt niet, volledig te zijn.
Campylobacter
besmetting vindt plaats via rauwe dierlijke levensmiddelen (kip is
berucht), maar ook via kant-en-klare huzarensalades of stamppot.
ziektebeeld: koorts, bloederige diaree, 2 tot 7 dagen na
besmetting.
risicogroep: ouderen, baby's , (door ziekte) verzwakten
preventie: door en door verhitten en volledig gaar koken/bakken.
E-coli - ESCHERICHIA COLI
Veroorzaakt de zogenaamde reizigersdiarree.
besmetting: daar waar hygiënische omstandigheden onvoldoende zijn, wordt ongeveer
30% van de personen getroffen door 'reizigersdiarree'.
Mens en (riool)water zijn belangrijkste besmettingsbronnen.
Komt voor in dikke darm van mens en dier. Besmetting vindt plaats via handen
die na toiletbezoek niet gereinigd worden. Voldoende tijd gunnen voor
vermeerdering en gunstige temperatuur doen de rest.
ziektebeeld: waterige diarree, soms met lichte koorts en buikkrampen.
risicogroep: iedereen, vooral reizigers
preventie: hygiëne, goed wassen met 'schoon' water of schillen, door en door verhitten en gaar koken/bakken.
E-coli - Enterohemorragische E. coli(EHEC)
Infecties zijn vaak in verband gebracht met de consumptie van onvoldoende verhit rundvlees.
De ziekte wordt daarom ook wel aangeduid als "hamburgerziekte".
Grootschalige uitbraken, met zelfs dodelijke slachtoffers, zijn bekend uit Amerika, Japan en
Schotland.
In Nederland is, tot het moment van dit schrijven, nog geen grote besmetting met deze symptomen
bekend.
besmetting:Naast vleesproducten worden ook melkproducten gezien als een mogelijke
bron van deze E-coli besmetting.
Groenten en fruit kunnen worden besmet door contact met besmette mest.
ziektebeeld: na 6 - 36 uur: diarree, koorts.
risicogroep: iedereen
preventie: hygiëne, goed wassen of schillen, door en door verhitten en gaar koken/bakken.
Staphylococcus aureus
besmetting: zit op het menselijk lichaam, in de neus en op de huid,
ook in steenpuisten en puistjes. Besmetting via handen en
huidschilfers.
ziektebeeld: vormt gifstoffen waardoor voedselvergiftiging ontstaat,
binnen twee tot zes uur braken, misselijkheid, diarree, géén
koorts.
risicogroep: ouderen, baby's, zieken en zwakkeren.
preventie: niet te bestrijden door verhitting (koken).
De remedie ligt dus in het voorkomen van besmetting: schone handen, kom zo min mogelijk
aan bereid eten, niet niesen en hoesten boven het eten.
Streptococcus pyogenus
besmetting: pudding die gereed voor consumptie gekocht wordt
en niet verhit kan worden en andere kant-en-klaar producten
ziektebeeld: oogontsteking, gewrichtspijn, 1 tot 4 dagen na besmetting
risicogroepen: iedereen, bij verzwakking natuurlijk extra risico.
preventie: voldoende verhitten of (als dit voor het specifieke
product niet mogelijk is) de producten mijden
salmonella (tyfus of paratyfus)
Genoemd naar D.E. Salmon, een Amerikaans bacterioloog, die zocht naar de
veroorzaker van de varkenspest en Salmonella ontdekte.
Veroorzaakt twee typen ziekten: gastro-enteritis (paratyfus) en thypheuze
koorts
(tyfus).
besmetting: komt vooral voor in water, vlees, kip, eieren en rauwe -niet gepasteuriseerde- melk, maar ook de mens
zelf is soms drager. In dat geval vindt
besmetting vooral via de handen plaats.
Ook dieren kunnen drager zijn, mest en ontlasting is dan een belangrijke besmettingsbron.
Zo kunnen kippen, die op
met (menselijke) ontlasting bemeste gronden mogen scharrelen, de salmonella doorgeven aan het ei.
ziektebeeld: Gastro-enteritis: binnen 12 en 36 uur na de
infectie: diarree, braken, buikpijn (bij paratyfus
geen koorts). Verschijnselen houden een paar dagen aan.
Je kunt echter maandenlang drager zijn: in dat geval heb je geen symptomen en voel je
je niet ziek maar je besmet wel anderen.
thypheuze koorts/tyfus: merk je pas na 7 tot 28 dagen,en kan tot enkele weken duren.
risicogroep: bij Gastro-enteritis (paratyfus) zijn vele miljoenen bacteriën
nodig en wordt
vrijwel alleen bij verminderde weerstand (bij ouderen, baby's, zieken) echt
omgezet in ziektes. Vooral uitdroging veroorzaakt bij deze besmetting het grootste risico.
Bij thypheuze koorts (tyfus) zijn de symptomen: misselijkheid, hoofdpijn, hoge en
aanhoudende koorts, buikpijn. De koorts kan wekenlang aanhouden.
Aangenomen wordt dat al een geringe hoeveelheid bacteriën voldoende is om de ziekte
te veroorzaken.
preventie:door en door koken van water en gaar koken/bakken van voedingsstoffen.
Geen rauwe eieren
gebruiken in gerechten die niet verhit worden zoals desserts. Gebruik
alleen
hardgekookte eieren; ook bij het bakken van eieren moet de dooier gestold zijn.
Clostridium botulinum (botulisme)
besmetting: kan in zuurstofarme omgeving leven en komt wel eens voor in conservenpotten of blikvoedsel.
ziektebeeld: kan dodelijk zijn maar komt (nog) maar weinig voor
(werd vroeger wel in weckpotten aangetroffen). Bacterie geeft gifstof af
waarop 12 tot 24 uur
later door het lichaam gereageerd wordt. Het vergif tast het zenuwstelsel aan, de ademhaling
wordt hierdoor bedreigd, waardoor verstikking kan optreden.
risicogroep: ouderen, baby's, zieken
preventie: conservenpotten en blikken controleren voor gebruik.
Een melkachtige
vloeistof in plaats van de heldere vloeistof, is verdacht.
Wanneer pot of blik niet goed sluit, scheuren of deuken vertoont, of
het blik bol staat: vernietigen
en zeker niet nuttigen. Het wecken (ouderwetse manier van conserveren,
die vooral thuis gedaan werd) is een beruchte veroorzaker van botulisme.
Koken doodt de bacterie niet, dus zelfs bij de geringste twijfel: niet eten!
Bacillus cereus
besmetting: vindt meestal plaats door te traag afkoelen van
bereide rijst(maaltijd) en deze
vervolgens niet weer heet genoeg verhitten. Het warmhoudplaatje (rechaud) is een
gevaarlijke methode waarbij de bacterie de kans krijgt om, op de voor hem meest prettige temperatuur,
te vermenigvuldigen.
ziektebeeld: binnen twee uur tot een paar uur na de maaltijd, braken, diarree,
coördinatieverlies.
risicogroep: iedereen kan ziek worden; bij ouderen, baby's, of zieken kan ziekenhuisopname nodig zijn.
preventie: eet geen kliekjes of eet geen kliekjes die langer dan
een dag of niet goed bewaard zijn geweest. Wanneer een vooraf bereide
maaltijd genuttigd wordt (maaltijdservice voor ouderen of zieken
bijvoorbeeld), verhit dan goed (door en door). Wanneer je zelf een maaltijd bereidt die
pas later genuttigd wordt: snel afkoelen en invriezen, en vervolgens een paar
minuten door en door verhitten. Nooit sudderen of warm houden bij een
temperatuur lager dan 75 graden Celsius.
Bij voorkeur: bereiden, minimaal 3 minuten bij 100 graden doorkoken en
direct opeten.
Listeria
genoemd naar Lord Lister, een Engels chirurg die wond-desinfectie toepaste.
besmetting: zit in de grond, het oppervlaktewater, in en op planten, in de maaginhoud van
dier en mens. Zit ook in rauw voedsel (kaas die van rauwe melk gemaakt is).
Vroeger dacht men dat de besmetting vooral voorkwam als men kleine wondjes had, waardoor de bacterie
gemakkelijk toegang kreeg. Slachthuispersoneel, artsen etc liepen een verhoogd risico, dacht men.
Tegenwoordig weet men dat de Listeria in veel meer milieus voorkomt en de besmetting
veel algemener is.
Besmetting vindt plaats via rauwe producten, de lucht, het water, aanraking met niet
voldoende gereinigde handen.
ziektebeeld: veroorzaakt Listeriose, bij gezonde volwassenen hooguit wat
griepachtige symptomen: hoofdpijn, misselijkheid, koorts, rillingen, pijn in de rug en
ontstekingen.
De symptomen kunnen één tot 70 dagen na besmetting ontstaan en vrij lang aanhouden
of na 2 dagen over zijn.
risicogroep: vooral bij verzwakte weerstand kan er sprake zijn van overlijdensrisico.
Zwangere vrouwen kunnen de ongeboren vrucht besmetten, dit kan spontane
abortus veroorzaken. Daarom mogen zwangere vrouwen geen kaas van rauwe
melk nuttigen. In Nederland mag
kaas niet van rauwe melk vervaardigd worden, m.u.v. bepaalde streekkazen.
De vermelding rauwmelksekaas moet op de verpakking staan als het product
in Nederland gefabriceerd is, maar is voor in het buitenland vervaardigde
kazen niet verplicht. Kaas in het buitenland, of buitenlandse kaas, kan een risico zijn.
preventie: Listeria is bestand tegen zout en lage temperaturen.
Koelkasttemperaturen zijn niet laag genoeg! Door en door verhitten.
Producten die
rauw gegeten worden: goed wassen of het gebruik vermijden.
Shigella dysenteria - dysenterie
besmetting: met ontlasting besmet drinkwater of voedsel, vis, garnalen, met rioolwater
gereinigde groente.
ziektebeeld: hoge koorts, diarree, soms dodelijk, tussen 15 minuten tot 2 uur uur na
besmetting.
risicogroepen: de kans dat westerlingen dit oplopen is bij reizen in
afgelegen streken, onder
primitieve omstandigheden, zeker aanwezig, al hebben zij over het algemeen een goede weerstand.
preventie: goede hygiëne, goed wassen en voldoende doorkoken, omstandigheden waarin de bacterie
voorkomt vermijden (vis uit verdacht gebied etcetera).
Verder zijn er ook nog micro-organismen die geen bacterie zijn maar wel heel onplezierige
effecten hebben voor degene die hen -al dan niet gekoppeld aan bacteriën-
binnenkrijgt:
Vibrio (cholera)
besmetting: met ontlasting besmet drinkwater of voedsel, vis, rioolwater
ziektebeeld: waterdunne, bloederige diarree, tussen 10 tot 24 uur uur na besmetting.
risicogroepen: de kans dat westerlingen dit oplopen is zeer beperkt
omdat deze over het algemeen een goede weerstand hebben.
preventie: goede hygiëne, wassen van voedsel met voldoende
lang doorgekookt water (zie ook waterontsmetting)
Hepatitus A-virus (infectieuze hepatitus)
Virus dat vernietigd kan worden door de bacteriën waarop zij leeft te vernietigen.
ziektebeeld: geelzucht t.g.v. leveraandoeningen, symptomen na 1 tot 2 dagen
besmetting: met bloed en ontlasting besmet voedsel of water
risicogroepen: iedereen.
preventie: goed koken van groente en water, vermijden van niet hygiënische
omstandigheden en materialen
NB:Niet te verwarren met Hepatitus B
(serumhepatitus, virusbesmetting die ernstiger is en wordt overgebracht door niet (goed) gesteriliseerde
naalden of spuiten, de symptomen zijn gelijk maar de ziekteduur is langer
en kan blijvende besmettelijkheid meebrengen. Ook niet te verwarren met
Hepatitus C; veroorzaakt chronische leveraandoeningen, besmetting door
direct contact van het bloed met besmet bloed.
Rota virus
besmetting: via drinkbekers of limonadeflessen
ziektebeeld: zwakheid, ziek voelen, tussen 2 uur tot 2 dagen na besmetting
risicogroepen: de kans dat westerlingen dit oplopen is redelijk groot.
Risico's: onvoldoende
gereinigde glazen, drinken uit flessen, of doordat limonade nu eenmaal niet gekookt wordt.
preventie: goede hygiëne, eigen bekers gebruiken, maar
besmetting is haast niet te voorkomen
Entamoeba minuta - amoebe dysentrie
besmetting: besmet drinkwater, fruit of groente
ziektebeeld: er zijn twee mogelijkheden, de eerste is de minuta
vorm,
waarbij de cysten, die in darmen van de gastheer gevormd worden, met
de ontlasting uitgescheiden (amoeboide diarree) worden. Dit ontstaat 2 dagen na
besmetting en kan lang aanhouden. Deze vorm zorgt ook weer voor
besmettingsrisico van anderen. De andere vorm wordt Entamoeba histolytica
genoemd en kan
zich jaren na de besmetting nog openbaren. Er wordt dan een amoebenabces
of tropisch leverabces gevormd in het lichaam van de gastheer. Deskundige
geneeskundige zorg is hierbij vereist.
risicogroepen: reizigers
preventie: goede hygiëne, goed wassen of schillen van fruit en voldoende doorkoken.
lees verder
© Globetrotter, 1999 - 2002.
Laatste update: 1 oktober 2002.
terug naar de vorige pagina
|
|
