LUCHT - DROGEN
CONSERVEREN
geschiedenis
methodes van conserveren
DROOG TECHNIEKEN
droog methodes
vries & vacuümdrogen
sproeidrogen
ZELF VOEDSEL DROGEN
thuis drogen
naar de winkel
naar het hoofdmenu en de overige hoofdstukken
|
Luchtdrogen
Luchtdrogen is het oudste én het meest langzame proces, waarbij
een luchtstroom langs het product gaat en daarmee het vocht uit het
product afgevoerd wordt. In veel landen, met een droog klimaat, wordt
deze methode nog steeds toegepast om vis, maïs of andere producten te
drogen. Producten worden op een hoge plaats op gehangen en in de zon en
lucht gedroogd. Het kost even tijd en er gaat natuurlijk wel eens wat
verloren maar het werkt al eeuwen. Doordat het vocht ontrokken wordt is er geen voedingsbasis voor bacteriën
en schimmels aanwezig, zij hebben immers vocht nodig om te overleven.
Zolang het gedroogde product vochtvrij blijft is het lang
houdbaar.
In landen waar het klimaat
niet zo droog is heeft men methodes ontwikkeld die de hierboven
geschetste omstandigheden simuleren en het proces ook sneller laten
verlopen. Hierbij wordt hete lucht gebruikt. Er zijn diverse
droogapparaten voor industrieel gebruik ontwikkeld maar ook voor consumenten
bestaat er droogapparatuur waarbij het principe gelijk blijft.
Producten
worden kleiner gemaakt en op,
al dan niet transporteerbare, zeven gelegd. Warme lucht wordt langs het
product geblazen. Het vocht wordt aan het product onttrokken en door de
lucht afgevoerd. De mate waarin de bediener van het apparaat is staat is
om de warmte gelijkmatig en gecontroleerd te doen zijn bepaald voor een
belangrijk deel de kwaliteit van het gedroogde product.
Bij
consumentenapparaten zijn geduld en zorgvuldigheid belangrijke
voorwaarden voor succes; te snel en / of te
heet betekent een lichte rooksmaak en een te hard gedroogd product. Te
langzaam en / of te kort zorgt ervoor dat er teveel vocht aanwezig
blijft: het product zal
alsnog bederven.
Bij professionele drogerijen zullen producten altijd
even kort verhit worden om aanwezige kiemen te doden en wordt vervolgens
zeer gecontroleerd gedroogd in afgesloten droogkamers. Ook worden de
producten kleiner gemaakt om een zo gelijkmatig mogelijk gedroogd product te
bereiken. De inspanning tijdens het droogproces zelf is er op
gericht om niet alleen het product te drogen maar ook om na toevoeging van water,
weer vrij snel de oorspronkelijke vorm en smaak terug te doen komen.
Producten bestaan voor een heel groot gedeelte uit water (afhankelijk
van het product tussen de 50% en 90%!). Het terugbrengen van het
vochtgehalte levert dus ook een aanzienlijke gewichtsbesparing.
Groente en graanproducten drogen gemakkelijker dan bijvoorbeeld vlees. Vis en vlees zijn producten die lange tijd nodig hebben om te
drogen. Dit
komt omdat het eiwit niet te snel verhit mag worden om beschadiging van
de structuur te voorkomen. Een te snel gedroogde vis zal 'taai' smaken
wanneer je weer water toevoegt omdat de eiwitstructuur beschadigd is
geraakt.
Hieruit blijkt al dat niet alle producten geschikt zijn voor het
'simpele' luchtdrogen,
lees verder
© Globetrotter, 1999 - 2002.
Laatste update: 1 oktober 2002.
terug naar de vorige pagina
|
|
