Het principe is dat kleine hoeveelheden van een product ingevroren worden en vervolgens onder vacuüm gebracht worden. Door het vacuüm sublimeert het bevroren vocht. (De ijsvorm gaat over in damp zonder dat er een 'nat' tussenstadium is) waardoor de textuur van een vast product  in stand blijft, waardoor het later ook weer snel vocht kan opnemen.  Er bestaan twee methodes: warm vriesdrogen en koud vriesdrogen. Bij koud vriesdrogen wordt een temperatuur van -40graden Celsius gehaald, warm vriesdrogen vindt plaats bij een temperatuur van 0 graden Celsius, onder grote druk waardoor toch bevriezing plaatsvindt. Het voordeel van warm vriesdrogen (zie verder bij vacuümdrogen) is dat er door de geringe temperatuurverschillen minder kwaliteitsverlies optreedt.  

Voordelen van gevriesdroogde producten:

• na rehydratie heeft het product in sterke mate de eigenschappen van het oorspronkelijk product
• het product heeft een korte bereidingstijd

Nadelen van vriesdrogen:

• het product wordt erg broos en stelt daardoor eisen aan de verpakking (iets wat meestal opgelost wordt door het in poedervorm aan te bieden)
• de proceskosten zijn hoog en droogtijden zijn erg lang, het product is daardoor wel tot 10x duurder dan luchtgedroogde producten,
het is een energieverslindend proces en daardoor milieubelastend
• door het proces treedt een herschikking op van de eiwit- en vetmoleculen.
  Deze veranderingen zijn blijvend zodat ook na rehydratie de smaak nooit helemaal hetzelfde wordt als het oorspronkelijke product (bron: onderzoeksrapport Torringa, 1993)

Vriesdrogen is een methode die voor de thuisdroger niet gemakkelijk toepasbaar is. Het vindt plaats bij gespecialiseerde bedrijven in kostbare machines.   

Vacuümdrogen is meest gebruikte naam voor warm-vriesdrogen. Hierbij is het grote voordeel dat smaak, kleur en vorm goed bewaard blijven en het product, na het toevoegen van water, beter in z'n oorspronkelijke staat terugkomt. De methode leent zich ook goed voor vaste stoffen die veel vocht bevatten zoals aardappel en wortel. Voor vacuümdrogen zijn grote, geavanceerde machines nodig en dus gebeurt dit in grote industriële toepassingen. De kostbare methode biedt alleen rendabele mogelijkheden bij massaproductie.

Trehalose drogen is een vorm van drogen die vooral bij medicijnen wordt toegepast. Het principe is dat dat trehalose ( een soort suiker) tijdens het drogen de plaats inneemt van de watermoleculen waardoor er geen moleculaire herschikking plaats vindt. Na rehydratie nemen de watermoleculen de plaatst van trehalose weer in. Het eindproduct doet in kwaliteit niet onder voor het verse product. Het wordt ook wel "quick cooking"genoemd omdat het eindproduct een zeer korte bereidingstijd heeft. Het proces is erg duur en wordt in Nederland (nog) niet toegepast in de levensmiddelentechnologie.

Puffen - of pufdrogen. Hierbij wordt het te drogen product tussen warme walsen geperst. Door de warmte (140 graden Celsius) wil het voedingsmiddel uitzetten maar wordt daarin gehinderd door de druk. Wanneer het product dan vervolgens in een (relatief) koude omgeving gebracht wordt 'ploft' het, zet het uit,  doordat het van binnen nog warm is. De methode is snel en (in vergelijking) goedkoop omdat het een continue proces is. Bij rehydratie neemt het product snel water op omdat de poriën vergroot zijn. Een nadeel is dat het product niet meer zijn oorspronkelijke vorm heeft maar meer bolletje geworden is. Ook geeft het snel smaak af aan andere producten.