naar de winkel

naar het hoofdmenu en de overige hoofdstukken

Steriliseren is het volledig kiem- en virusvrij maken. Hierbij worden alle micro-organismen gedood, ook de gunstige. Het steriliseren wordt gedaan door met stoom een ruimte onder druk te brengen en in deze ruimte het product te verhitten. Het nadeel van steriliseren is dat ook de smaak van het product verandert. Steriliseren geeft een langere bewaarduur dan pasteuriseren.

Pasteuriseren is het verhitten van een product gedurende een bepaalde tijd en bij een bepaalde temperatuur, gevolgd door een snelle afkoeling waarbij het de bedoeling is om de schadelijke micro-organismen te doden. Pasteurisatie vernietigt niet de warmtebestendige bacteriesporen (zoals bij sterilisatie gebeurd) en de smaak en de vitamines blijven beter behouden. Inmiddels zijn er methodieken; tijd - temperatuur methodes genoemd, die nog beter in staat zijn om de producten vrij te maken van specifieke micro-organismen. Pasteuriseren verlengt de houdbaarheid maar deze 'bescherming' is minder lang dan bij steriliseren bereikt wordt.

Bestralen gebeurt bijvoorbeeld met gammastralen, die hetzelfde effect hebben als sterilisatie. Het voordeel is dat het product niet wezenlijk van consistentie wijzigt. Het nadeel is dat 'bestraling' een negatief imago heeft bij de consument. Het wordt dan ook niet op grote schaal toegepast.

Zout, zuur, alcohol en suiker als conserveermethode speelt in op de omstandigheid dat bepaalde bacteriën niet goed kunnen overleven in een dergelijk milieu. Dit geldt echter niet voor alle bacteriën. (zie ook de bladzijde bacteriën). In zuur leggen, of pekelen (zout) of konfijten(suikeren),  heeft dan ook een houdbaarheidverlengende werking maar deze is niet zo lang als bijvoorbeeld bij inblikken. Er wordt dan ook vaak een combinatie gebruikt. Bij jam is het fruit gekookt en vervolgens is er veel suiker toegevoegd. Jam zal daardoor niet snel bederven. Een combinatie van conservenpot en in zuur brengen komt regelmatig voor, (augurken), is de deksel met de beschermende lucht eenmaal verbroken dan zet het bederf alsnog in.  

Koolzuurgas: onder druk wordt koolzuurgas toegevoegd aan een vloeistof. Hierdoor wordt de zuurstof verdrongen. Waar geen zuurstof aanwezig is kan de bacterie zich niet voortplanten. Limonade met koolzuurgas zal dus niet gemakkelijk bederven, tenzij de dop geopend wordt en zuurstof weer toegang heeft.  

Diepvriezen:Hierbij is het bedoeling om het product zodanig in temperatuur te doen dalen dat daardoor de bacterie zich niet meer zal delen. Een diepvriezer moet dan ook bij - 18 graden Celsius zijn werk doen. Bij die temperatuur wordt echter de bacterie niet gedood. Er kunnen sporen achterblijven die, wanneer de temperatuur weer omhoog gaat, alsnog tot celdeling overgaan. Kort koken alvorens in te vriezen is een nog betere manier van conserveren. Diepvriezen remt het bederf in belangrijke mate en verlengt de houdbaarheid met twee tot twaalf maanden (afhankelijk van het product). Bijna alle producten lenen zich voor invriezen maar sommige producten verliezen hun consistentie wanneer je ze weer ontdooit; aardbeien bijvoorbeeld. Tijdens het ontdooien moet de gebruiker alert zijn op herbesmetting. De aanwezige sporen, of het contact met reeds besmet voedsel, kan er toe leiden dat de bacteriën zich weer razendsnel ontwikkelen tot een nieuwe besmetting. Het product moet dus weer koel bewaard worden en zo snel mogelijk genuttigd worden.

Inblikken, inpotten: Het principe is dat het product eerst gekookt wordt in het blik waarin het bewaard wordt, (eigenlijk dus een methode van verhitting), waarna het blik gesloten wordt zodat het van de buitenlucht is afgesloten. Tot het moment van openen is de houdbaarheid lang. Wordt het blik beschadigt of geopend dan treedt onmiddellijk het bederf in. Het nadeel van blik is, dat de smaak van het product kan veranderen. Bovendien is het product altijd gekookt en niet zoals bij invriezen, vers. De voedingswaarde wordt door blik meer beïnvloed dan door glazen potten.  

Vaak wordt bij conservering gebruik gemaakt van meerdere, combinaties van, technieken.