G l o b e t r o t t e r

Buitensportvoeding

Productinformatie vlees en vis

Vlees en vis zijn de, dierlijke, leveranciers van eiwitten, vetten, vitamines en mineralen. Vooral de Vitamine B12 is alleen vanuit dierlijke producten op te nemen. Vitamines en mineralen zijn vanuit vlees gemakkelijker door ons lichaam op te nemen, dan uit ander voedsel. Vlees en vis zijn dus belangrijke onderdelen van de voeding. Over het gebruiken van dieren voor onze voeding kun je heel uitgesproken ideeën hebben. Zowel vanuit het welzijn van dieren als vanuit het oogpunt van milieu en eerlijke verdeling van schaarse middelen. De discussie kan zich ook richten op de smaakaspecten. Wij gaan het echter, bewust, alleen maar over de producteigenschappen hebben. Over de warenkennis van vlees en vis.  Alleen al daarover kun je namelijk complete sites vol schrijven maar wij gaan proberen om de informatie samen te vatten op één bladzijde.

Vlees bevat eiwitten die over het algemeen 'hoogwaardig' genoemd worden, dat wil zeggen dat zij de aminozuren in een, voor ons lichaam, goede verhouding aanleveren. De bouwstenen zijn dermate compleet dat wij daar direct lichaamseiwitten van kunnen bouwen. Zoals op de bladzijde vegetarisme, in het hoofdstuk Metaal, wordt uitgelegd is dat bij plantaardige eiwitten niet het geval. Het totale eiwitgehalte in vlees is tamelijk stabiel, zo'n 20%. Het vetgehalte in vlees kan echter wel sterk variëren. Het soort dier, het ras, het geslacht, de hoeveelheid spierweefsel, de voeding en de manier waarop het dier geleefd heeft spelen hierin mee. Ook de bewerking van het vlees en welk onderdeel van het beest gebruikt wordt spelen een rol in het vetgehalte van het 'eindproduct'.  De huidige smaakpatronen neigen naar 'mager vlees', althans in het Westen. In veel landen wordt juist het vette vlees als delicatesse, of zo je wilt 'luxe', gezien. Nog belangrijker dan de absolute hoeveelheid vet is echter het soort vet. Op de bladzijdes over vetten in het hoofdstuk Metaal wordt daar verder op in gegaan. Een beetje vet is wel nodig voor de smaak. Vetzuur in vlees bestaat over het algemeen voor 40% uit verzadigde vetzuren en voor meer dan 50% uit onverzadigde  vetzuren. Hoe minder vet het vlees is, hoe meer onverzadigde vetzuren het bevat. Vlees afkomstig van 1-magige dieren (varkens, konijnen, pluimvee) bevat meer onverzadigde vetzuren dan vlees afkomstig van herkauwers (runderen en schapen).  Het cholesterolgehalte (van 60 -70 mg per 100 gram) is onafhankelijk van het vetgehalte en de diersoort. Orgaanvlees en kip met vel bevatten echter veel meer cholesterol. Zo bevatten lever en niertjes 350 mg/100 gram en hersenen zelfs meer dan 2000 mg/ 100 gram. Cholesterol in de voeding heeft een veel geringer negatief effect op het bloedcholesterol dan de soorten vetzuren die je nuttigt. 300 mg voedingscholesterol is de aanbevolen maximale dosis per dag. Vlees levert ijzer, zink en fosfor in een vorm die voor het lichaam gemakkelijker opneembaar is dan uit plantaardige producten. Vitamine B12 kan alleen uit dierlijke producten komen: uit vlees, eieren, vis of zuivel. Vlees bevat geen koolhydraten. 

Toepassing bij Globetrotter Buitensportvoeding
Voor reizigers is de hygiëne m.b.t. vlees en de houdbaarheid van vlees het grootste knelpunt. Zogenaamde vleesproducten die zonder koeling houdbaar zijn, zijn over het algemeen sojaproducten of zijn ingeblikte vleeswaren (leverpastei of gezouten en geperste ham). In ons assortiment tref je een sortering kip, ham, bacon, lams- en rundvleesproducten aan die gedroogd zijn. Daardoor is de houdbaarheid, net als van andere gedroogde producten, verlengd terwijl de voedingswaarde gehandhaafd is. Hoe je deze producten in je maaltijd verwerkt staat aan de linkerzijde van deze bladzijde beschreven. Beef Djerky is een dunne reep, meestal gekruid vlees, dat gerookt en gedroogd is of alleen gedroogd is. Je kunt dit zo eten, als snack, of in stukjes bij de maaltijd mengen. Beef Djerky kun je ook, met enige inspanning, zelf maken. Het hoe daarvan lees je in het hoofdstuk Lucht.

Vis is de grootste leverancier van meervoudig onverzadigde vetzuren. Vis bevat veel essentiële vetzuren, de omega 3 vetzuren. Zie ook de bladzijde essentiële vetzuren, in het hoofdstuk Metaal.
Vooral vette vissoorten uit koude wateren zoals makreel, zalm, tonijn en haring bevatten grote doses omega 3 vetzuren. Het is niet voor niets dat allerlei reclamespotjes de Nederlander er anno 2004 toe proberen aan te zetten om minimaal 2 x per week vis te eten. Vis levert ook eiwit dat, net als het vleeseiwit, hoogwaardig genoemd wordt. In schelpdieren kan echter eiwit voorkomen waarvoor mensen intolerant kunnen zijn. In juli en augustus is het mosseleiwit in een hoog percentage aanwezig in de mossel. Van oudsher eet de Nederlander de mossel dan ook later in het jaar (als de 'r' in de maand is). Vis bevat vitamine A, D en vitamine uit het B-complex, waaronder B12. Visolie (levertraan) bevat grote hoeveelheden vitamine D, maar ook zeevis en garnaal zijn vitamine D leveranciers. In vis en visproducten vind je dan verder nog calcium, chroom, fluor, fosfor, jodium (zeevis), kalium, kobalt (dat alleen uit voeding opgenomen kan worden), magnesium, natrium, seleen, ijzer, zink en zwavel. 

Het vetgehalte van vissen kan variëren in het ritme van de seizoenen maar ook als gevolg van leeftijd en de voortplantingscyclus. Vette vis kun je natuurlijk het beste eten op het moment dat 'íe het vetst is en dus het meeste levert. Aangezien de vissers de vangstperiodes goed kennen zou je de traditionele aanvoermomenten moeten benutten om daarop je keuze te bepalen. Echter, de mondiale economie zorgt voor aanvoer gedurende het gehele jaar en de bewustheid van de consument voor de 'seizoenen' vervaagt daardoor. Het cholesterolgehalte van vis is te vergelijken met dat van vlees: rivierpaling en ansjovis (resp. 142 mg/100 gram en 330 mg/100 gram) bevatten meer cholesterol. Vooral garnalen bevatten veel cholesterol nl. 240 mg/100gram.  Ook nu geldt weer dat voedingscholesterol niet echt schadelijk is, mits de totale dagdosis niet meer is dan 300mg per dag. Vis bevat maar minimaal koolhydraten, schelpdieren bevatten iets meer, dan nog maar gemiddeld 3 tot 4%. Vis bevat minder ijzer en zink dan vlees maar ook nu weer is het aanwezige percentage in een voor het lichaam goed opneembare vorm. Schaal en schelpdieren bevatten meer ijzer en zink en vooral oesters zijn rijk aan zink. Alle voedingsproducten die vanuit de zee worden gewonnen zijn rijk aan jodium. Bij het koken gaat hiervan echter weer een groot gedeelte verloren. Bakken is daarom een betere bereidingswijze. Vooral kabeljauw, koolvis, en schelvis zijn goede jodiumbronnen. Sardines leveren een behoorlijk deel van de ADH van selenium (60%). Met rauwe vis moet je voorzichtig zijn, daar kunnen parasieten in zitten. 

Toepassing bij Globetrotter Buitensportvoeding
Vis is ook in gedroogde vorm verkrijgbaar. Bij toko's kun je vaak stokvis of bakkeljauw kopen. Het probleem bij deze toepassing is dat het product lang moet weken voor je het kunt bereiden en eten. Ten tijde van het schrijven hiervan zijn wij, in samenwerking met een professionele drogerij, aan het testen met zalm en andere stevige vissoorten. Het ziet er echter niet naar uit dat wij dit op korte termijn aan het assortiment kunnen toevoegen. Zelf drogen van (gefileerde) vis is natuurlijk een mogelijkheid voor de actieve reiziger die graag vis aan het dieet wil toevoegen. Onze bladzijdes over drogen in het hoofdstuk Lucht kunnen je daarbij behulpzaam zijn. Garnalen laten zich goed (professioneel) drogen en zijn in een paar maaltijden verwerkt maar ook als los ingrediënt in ons assortiment opgenomen. Wij hebben onvoldoende kwalitatieve garanties voorhanden om het aanbod van andere gedroogde vissoorten, zoals in de toko's te koop worden aangeboden, aan te raden. Een andere optie is natuurlijk het ingeblikte visassortiment uit de winkels of het ter plekke zelf vangen of aankopen van verse vis. Hoe je met aangekochte of gevangen vis om moet gaan lees je overigens ook in ons kookboek. Wanneer je jezelf de kunst van het schoonmaken van vis eigen maakt heeft dat het voordeel dat je veel flexibeler wordt in de samenstelling van je maaltijden. Al zal natuurlijk niet overal ter wereld de mogelijkheid aanwezig zijn om zelf vis te vangen.