Vlees en vis zijn de, dierlijke, leveranciers van eiwitten, vetten, vitamines en mineralen. Vooral de Vitamine B12 is alleen vanuit dierlijke producten op te nemen. Vitamines en mineralen zijn vanuit vlees gemakkelijker door ons lichaam op te nemen, dan uit ander voedsel. Vlees en vis zijn dus belangrijke onderdelen van de voeding. Over het gebruiken van dieren voor onze voeding kun je heel uitgesproken ideeën hebben. Zowel vanuit het welzijn van dieren als vanuit het oogpunt van milieu en eerlijke verdeling van schaarse middelen. De discussie kan zich ook richten op de smaakaspecten. Wij gaan het echter, bewust, alleen maar over de producteigenschappen hebben. Over de warenkennis van vlees en vis.  Alleen al daarover kun je namelijk complete sites vol schrijven maar wij gaan proberen om de informatie samen te vatten op één bladzijde.

Vlees bevat eiwitten die over het algemeen ‘hoogwaardig’ genoemd worden, dat wil zeggen dat zij de aminozuren in een, voor ons lichaam, goede verhouding aanleveren. De bouwstenen zijn dermate compleet dat wij daar direct lichaamseiwitten van kunnen bouwen.  Het totale eiwitgehalte in vlees is tamelijk stabiel, zo’n 20%. Het vetgehalte in vlees kan echter wel sterk variëren. Het soort dier, het ras, het geslacht, de hoeveelheid spierweefsel, de voeding en de manier waarop het dier geleefd heeft spelen hierin mee. Ook de bewerking van het vlees en welk onderdeel van het beest gebruikt wordt spelen een rol in het vetgehalte van het ‘eindproduct’.  De huidige smaakpatronen neigen naar ‘mager vlees’, althans in het Westen. In veel landen wordt juist het vette vlees als delicatesse, of zo je wilt ‘luxe’, gezien. Nog belangrijker dan de absolute hoeveelheid vet is echter het soort vet. Vetzuur in vlees bestaat over het algemeen voor 40% uit verzadigde vetzuren en voor meer dan 50% uit onverzadigde  vetzuren. Hoe minder vet het vlees is, hoe meer onverzadigde vetzuren het bevat. Vlees afkomstig van 1-magige dieren (varkens, konijnen, pluimvee) bevat meer onverzadigde vetzuren dan vlees afkomstig van herkauwers (runderen en schapen).   Vlees levert ijzer, zink en fosfor in een vorm die voor het lichaam gemakkelijker opneembaar is dan uit plantaardige producten. Vitamine B12 kan alleen uit dierlijke producten komen: uit vlees, eieren, vis of zuivel. Vlees bevat geen koolhydraten. 

Toepassing bij Globetrotter Buitensportvoeding
Voor reizigers is de hygiëne m.b.t. vlees en de houdbaarheid van vlees het grootste knelpunt. Zogenaamde vleesproducten die zonder koeling houdbaar zijn, zijn over het algemeen sojaproducten of zijn ingeblikte vleeswaren (leverpastei of gezouten en geperste ham). In ons assortiment tref je een sortering kip, ham, bacon, lams- en rundvleesproducten aan die gedroogd zijn. Daardoor is de houdbaarheid, net als van andere gedroogde producten, verlengd terwijl de voedingswaarde gehandhaafd is.

Vis is de grootste leverancier van meervoudig onverzadigde vetzuren. Vis bevat veel essentiële vetzuren, de omega 3 vetzuren. Vooral vette vissoorten uit koude wateren zoals makreel, zalm, tonijn en haring bevatten grote doses omega 3 vetzuren. Het is niet voor niets dat allerlei reclamespotjes de Nederlander er toe proberen aan te zetten om minimaal 2 x per week vis te eten. Vis levert ook eiwit dat, net als het vleeseiwit, hoogwaardig genoemd wordt. In schelpdieren kan echter eiwit voorkomen waarvoor mensen intolerant kunnen zijn. In juli en augustus is het mosseleiwit in een hoog percentage aanwezig in de mossel. Van oudsher eet de Nederlander de mossel dan ook later in het jaar (als de ‘r’ in de maand is). Vis bevat vitamine A, D en vitamine uit het B-complex, waaronder B12. Visolie (levertraan) bevat grote hoeveelheden vitamine D, maar ook zeevis en garnaal zijn vitamine D leveranciers. In vis en visproducten vind je dan verder nog calcium, chroom, fluor, fosfor, jodium (zeevis), kalium, magnesium, natrium, seleen, ijzer, zink en zwavel. 

Het vetgehalte van vissen kan variëren in het ritme van de seizoenen maar ook als gevolg van leeftijd en de voortplantingscyclus. Vette vis kun je natuurlijk het beste eten op het moment dat ‘íe het vetst is’ en dus het meeste levert. Aangezien de vissers de vangstperiodes goed kennen zou je de traditionele aanvoermomenten moeten benutten om daarop je keuze te bepalen. Echter, de mondiale economie zorgt voor aanvoer gedurende het gehele jaar en de bewustheid van de consument voor de ‘seizoenen’ vervaagt daardoor. 

Vis bevat maar minimaal koolhydraten, schelpdieren bevatten iets meer, dan nog maar gemiddeld 3 tot 4%. Vis bevat minder ijzer en zink dan vlees maar ook nu weer is het aanwezige percentage in een voor het lichaam goed opneembare vorm. Schaal en schelpdieren bevatten meer ijzer en zink en vooral oesters zijn rijk aan zink. Alle voedingsproducten die vanuit de zee worden gewonnen zijn rijk aan jodium. Bij het koken gaat hiervan echter weer een groot gedeelte verloren. Bakken is daarom een betere bereidingswijze. Vooral kabeljauw, koolvis, en schelvis zijn goede jodiumbronnen. Sardines leveren een behoorlijk deel van de ADH van selenium (60%).

 

Gedroogd vlees  en vis is net als alle andere gedroogde producten lang houdbaar,  licht van gewicht en bevat alle natuurlijke voedingsstoffen.  Er zijn een aantal gedroogde vlees varianten in ons assortiment opgenomen.
Gedroogd vlees en vis heeft uiteraard weer water nodig om smakelijk te zijn; er is echter maar weinig water nodig.  Je kunt ze het beste toevoegen als er nog kookvocht in de maaltijd aanwezig is. Wanneer je het in de laatste paar minuten van het nagaren of koken toevoegt neemt het voldoende water op en kookt het niet te lang mee. Wanneer je het gedroogde vlees/vis  wilt bakken moet je het eerst wellen (in handwarm water enige minuten de gelegenheid geven om water op te nemen). Gebruik precies zo veel water dat het product net onder staat, niet meer!

Gekookte, gedroogde garnalen zijn ook een prima mogelijkheid om toch wat vis in het dieet te kunnen verwerken. Vandaar dat deze ook in onze maaltijden verwerkt zijn. Je vindt ze ook, verpakt in een handige opbergpot, op de  vis en vlees ingrediëntenlijst.Zodat je ze zelf kunt variëren in een omelet of eigen recept. Deze gedroogde garnalen moeten natuurlijk wel eerst wellen. Week ze in liefst warm water en gebruik zoveel water dat ze net onder staan. Vervolgens kun je ze (mee) bakken, of voeg je ze in de laatste paar minuten aan de maaltijd toe, wanneer er nog voldoende kookvocht in de maaltijd zit.