Paddestoelen

Het topje van de ijsberg: dat zijn eigenlijk paddestoelen. Wat wij paddestoel noemen is grotendeels alleen het zichtbare deel van een plant die zich ver onder de grond (of in de gastheer) bevindt. Wat zichtbaar is, is het deel dat de voortplanting moet verzorgen: het sporendragende vruchtlichaam.  Zwammen of paddestoelen zijn zeer nuttige onderdelen van de natuur. Zij verzorgen de afbraak van o.a. dode houtige delen zodat de daarin opgeslagen voedingsstoffen weer ter beschikking komen van de natuur. Alleen al daarom zou je van de in de vrije natuur levende zwammen af moeten blijven. En er is nog een belangrijk argument om geen paddestoelen te plukken: sommige soorten zijn zeer giftig en lijken heel sterk op wel eetbare broertjes. Alle paddestoelensoorten worden steeds meer bedreigd en steeds zeldzamer. De paddestoelensoorten zijn namelijk uiterst gevoelig voor veranderingen in hun milieu: uitlaatgassen, bestrijdingsmiddelen, gebrek aan diversiteit in de begroeiing van het bos en het verlies aan natuurgebieden zijn belangrijke oorzaken van het zeldzaam worden. 

Steeds meer paddestoelen worden gelukkig ook gekweekt, waardoor ze ter beschikking komen zonder de hierboven beschreven nadelige gevolgen. En gelukkig zijn er een aantal ook gedroogd verkrijgbaar.  

Paddestoelen zijn betere eiwit leveranciers dan groente, maar bevatten minder eiwit dan bonen, noten, vlees of vis. Als vervanging voor eiwit uit deze ingrediënten kunnen zij dus niet gebruikt worden. Wel  levert het gehalte van de mineralen kalium, ijzer en calcium en de bijdrage aan vitamine B1 en B2 – vooral voor actieve mensen belangrijk – een bijdrage aan de gezonde voeding.
Paddestoelen zijn dus niet alleen lekkere maar ook zeer nuttige voedingsmiddelen. Paddestoelen bestaan voor een groot gedeelte uit water en moeten zorgvuldig gedroogd worden. De huidige technologische mogelijkheden daartoe hebben ervoor gezorgd dat wij in Nederland de beschikking hebben over allerlei soorten paddestoelen (niet alleen Europese maar ook Aziatische) die anders niet tot onze beschikking zouden zijn. Invriezen komt de smaak niet ten goede en verse exemplaren moeten binnen 3 dagen gegeten worden. Gedroogde paddestoelen zijn relatief gezien niet goedkoop maar je hoeft er ook geen kilo’s van te gebruiken. Een gering aantal grammen volstaat om nuttige en smakelijke effecten te bereiken. Globetrotter heeft een aantal soorten (gekweekte) paddestoelen in haar assortiment verwerkt en over deze soorten zullen we iets meer vertellen.

De Champignon is wellicht de bekendste vertegenwoordiger van de hoedpaddestoelen. Deze soort wordt ook in Nederland gekweekt en is in de meeste landen goed verkrijgbaar. Het vlees is zacht met een fijn, niet te uitgesproken, aroma. Hierdoor is de champignon goed te combineren met allerlei andere ingrediënten. De Champignon kent heel veel toepassingen als groente of in saus en geeft een heerlijk aroma aan de maaltijd.

Hoorn des Overvloeds  is een paddestoel met een middelgrote, trompetvormige, hoed die zwart (in gedroogde vorm grijs/zwart) van kleur is. Door de kleur valt hij meestal niet  op in het beukenbos of in het dichte loofbos waar deze soort op de grond groeit. Door zijn sombere kleur heeft deze paddestoel in de landen om ons heen de naam Trompette du Mort, of doodstrompet gekregen. Ondanks deze lugubere naam is de paddestoel zeer smakelijk en absoluut niet met een giftige soort te verwarren. In de Ardennen en Frankrijk kun je ‘m nog wel in het wild tegenkomen. In ons land wordt de Hoorn des Overvloeds niet (meer) gekweekt. Wij importeren (de gekweekte versie) dan ook uit Frankrijk.

Judasoren is de Nederlandse naam voor de Auricularia.  In het ‘wild’ groeien zij in grote hoeveelheden bij elkaar, de naamgeving wordt volledig duidelijk als je jonge judasoren ziet! Zij worden vooral in gedroogde vorm aangevoerd, omdat ze in Europa zeldzaam zijn en niet hier gekweekt worden. In een Toko kom je ze tegen onder de naam muizenoortjes, Chinese zwarte paddestoel, Mu Ehr of gewoon judasoor. Wij gebruiken de judasoren als onderdeel van de gemengde Aziatische paddestoelen

Daarnaast gebruiken wij in de samengestelde menu’s nog gemengde Aziatische paddestoelen waar o.a.  Shii take in verwerkt zit. Deze van oorsprong Japanse paddestoel wordt tegenwoordig ook in Nederland gekweekt. Hij heeft stevig vruchtvlees en een pittige smaak die hem zeer herkenbaar maakt.

De gemengde Europese bospaddestoelen bestaan uit oesterzwam, kameleon Russula, eekhoorntjesbrood en de melkboleet. Het eekhoorntjesbrood klinkt wel bekend voor de meesten: in Frankrijk en Italië is dit een geliefd ingrediënt. Gedroogd eekhoorntjesbrood heeft die uitgesproken smaak die door veel mensen geassocieerd wordt met ‘paddestoelensmaak’. In pasta en bij wildgerechten komt deze paddestoel helemaal tot z’n recht. De kameleon Russula en de melkboleet zijn wat minder bekend maar daarom niet minder smakelijk. Deze bospaddestoelen worden in Nederland niet gekweekt en (de gekweekte versie) wordt door ons geïmporteerd uit Frankrijk.

Voedingswaarde van paddestoelen:
Paddestoelen bevatten geen vet. Voor vegetariërs en veganisten ligt het belang van paddestoelen vooral in de eiwitwaarde, het mineraal ijzer en het gehalte vitamine B1 & B2. Gemiddeld bevatten verse paddestoelen per 100 gr: 65 kJ, 3 gram eiwit,  1 gram koolhydraten, 400 mg kalium, 25 mg calcium, 1 mg ijzer, 0,07 mg B1 en 0,30 mg B2. D.w.z. gedroogd: 641 kJ, 28.7gr eiwit, 9.4 gr koolhydraten, 3.76 gr kalium, 235 mg calcium, 9.4 mg ijzer, 0.7 mg B1 en 2.8 mg B2

GEBRUIK VAN DE DIVERSE PADDESTOELEN
In het assortiment van Globetrotter Buitensportvoeding tref je verscheidene maaltijden aan met paddestoelen. Voor een gedetailleerd overzicht kun je terecht op onze bestellijst met paddestoelgerechten

BEREIDING:
Gedroogde paddestoelen hebben wat meer tijd nodig om te wellen dan de groentes uit ons assortiment. Net als met groente het geval is, kun je efficiënt met water en voedingsstoffen omgaan door de paddestoelen tegelijkertijd met het basisproduct in het water te doen. Hierdoor welt het product tegelijk met de overige producten en hoef je geen apart pannetje te gebruiken of water te verwarmen. Je gebruikt op deze manier ook alle smaak en voedingsstoffen. Maak de gedroogde paddestoel voor de bereiding iets kleiner. Door het wellen worden zij sowieso groter en hoe meer oppervlak, hoe beter het product water opneemt. Wanneer je gedroogde paddestoelen wilt bakken, moet je ze wel eerst wellen in ruim water. Reken op minimaal 10 minuten weltijd. Gebruik het welwater voor het bereiden van saus; hierin is een groot deel van de smaak en voedingswaarde getrokken.

HOEVEELHEID:
Paddestoelen gebruik je als (smaak)toevoeging, als groente of als vleesvervanger. 25 gram gedroogde paddestoelen leveren een ruime portie voor 2 personen. Minder kan natuurlijk ook;  wanneer het als smaaktoevoeging wordt gebruikt volstaat 10 gram voor 2 personen.