Voedsel conserveren als middel om voedsel langer te kunnen bewaren wordt al sinds het begin van de mensheid toegepast. Om voorraden aan te kunnen leggen of om voedsel tijdens de reizen ter beschikking te hebben. De mensheid zelf is niet veranderd, nog steeds leggen we voorraden aan en maken we reizen waarop we voedsel moeten kunnen meenemen. Maar de technieken die wij heden ten dage tot onze beschikking hebben waren vroeger natuurlijk niet voorhanden. Wat is voedsel conserveren, waarom doe je dat, hoe doe je dat en waarom worden niet alle producten op dezelfde manier geconserveerd? Dit hoofdstuk gaat over conserveren en probeert op al deze vragen in te gaan.

Waarom conserveren wij voedsel? Een stukje geschiedenis:
De mens wordt geconfronteerd met voedselbederf en met de micro-organismen die dit bederf veroorzaken. In eerste instantie werd het zouten van vlees en vis als  conserveringmiddel ingezet. Bewijzen van deze methode werden in het gebied tussen Eufraat en Tigris gevonden en dateren van 3000 jaar v.Christus. De Egyptenaren gebruikten zout en olie met dit zelfde doel. Zout werd een belangrijk handelsartikel. Oude zoutroutes zijn nog steeds geliefde reisdoelen omdat daar concentraties van mensen en hun cultuur ontstonden.
Men ontdekte dat voedsel afgesloten moest worden van lucht – van de daarin aanwezige micro-organismen, die men toen nog helemaal niet als zodanig kende, -om het bederf tegen te gaan, maar ontdekten ook andere manieren om voedsel langer houdbaar te maken juist door gebruik te maken van micro-organismen.

Rond 7000 v Christus kende men al brood dat destijds nog platte, ongerezen koeken waren.
De Egyptenaren ontdekten dat brood van graan dat verder ontkiemd was, gegist was, luchtiger werd. Dit kiemen van graan werd ook ingezet om bier te maken waardoor vocht langer houdbaar werd. Herdersstammen in Azië ontdekten dat het laten verzuren van melk bijdroeg aan de bewaartermijn van het product; yoghurt is nog steeds een belangrijk voedselproduct. Kaas, waarbij het eiwitstremsel van melk werd gemengd met stoffen uit de kalvermaag of met planten, volgde daarna.
Maar, naast deze goede effecten van micro-organismen, waren er natuurlijk ook vervelende effecten.
Voedselvoorraden kunnen besmet raken leidend tot voedselvergiftigingen. Tot diep in de middeleeuwen werd de mensheid geconfronteerd met grote epidemieën maar het duurde tot 1582 eer het verband gelegd werd met het eten van graan dat lang bewaard was. Wat er met dat graan gebeurde en wat nu echt de ziektes veroorzaakte bleef lang onbekend maar daar kwam aan het einde van de 18de eeuw verandering in.

De geschiedenis van het conserveren

Door de ontdekking van de microscoop en micro-organismen komt de mens geleidelijk verder in de strijd tegen voedselbederf. Het besef dat, met het blote oog niet waarneembare, organismes een rol spelen wordt geaccepteerd en de inspanningen richten zich met name op methodes om deze organismen te elimineren. (zie ook de informatie over voedselbederf).
In 1795 schreef Napoleon een prijsvraag uit voor conserveermethodes voor voedsel. Hij had voor zijn oprukkende troepen voedsel nodig dat langer houdbaar bleef.
Wij hebben aan deze actie margarine en conservenpotten te danken.
Appert bedacht een methode waarbij levensmiddelen werden verhit in kokend water en vervolgens in glazen potten werd gedaan die luchtdicht werden afgesloten. Hierdoor werden de organismen gedood en door het luchtdicht afsluiten werd ook de afbraak van voedingsstoffen ( door omzetting met zuurstof) tegengegaan.
In 1810 nam Durand, in Engeland, een patent op de methode om blikken van tin te gebruiken bij het verhitten; in 1840 werd fruit en vis ingeblikt, in wat toen één van de eerste voedselverwerkende industrieën was.
In 1843 werd de sterilisatie met behulp van stoom getest.
In 1866 publiceerde Pasteur een verhandeling over wijn en de methode die pasteuriseren zou gaan heten.
In 1880 werd begonnen met het pasteuriseren van melk
In 1924 was het pasteuriseren inmiddels goed onder de knie en werd de methode van steriliseren beschreven.
1925, het diepvriezen van voedsel wordt ontdekt als middel om de groei van micro-organismen te remmen.
1928, het bewaren van appels onder gas wordt ontdekt
1929, penicilline wordt ontdekt
1955, sorbinezuur wordt goedgekeurd als conserveringsmiddel
1977, voedseldoorstraling wordt goedgekeurd voor voedsel tot 10 kg, door de Wereld Voedsel Organisaties (FAO,WHO)

Uit bovenstaande blijkt dat voedselbederf vaak veroorzaakt wordt door micro-organismen en dat de ontwikkelingen op het gebied van conserveren vooral de laatste twee eeuwen hebben plaatsgevonden. Maar dan raakt alles ook in een stroomversnelling en inmiddels zijn er vele methodes. Met conserveren van voedsel wordt dan ook bedoeld: het behoeden van voedingsproducten tegen aantasting of bederf. Conserveermethodes voor voedingsstoffen zijn er op gericht om bederf door micro-organismen tegen te gaan of te voorkomen

Er zijn diverse methodes om voedsel te conserveren.

De methodes van het conserveren

Hiervoor zijn in de loop der tijd verschillende manieren bedacht:

door verhitting:
steriliseren,
pasteuriseren
door bestraling
door het toevoegen van stoffen:zuur, zout, suiker, alcohol
door het toevoegen van gas
door diepvriezen
door in blikken of in potten te conserveren
door het onttrekken van vocht oftewel drogen

Steriliseren is het volledig kiem- en virusvrij maken. Hierbij worden alle micro-organismen gedood, ook de gunstige. Het steriliseren wordt gedaan door met stoom een ruimte onder druk te brengen en in deze ruimte het product te verhitten. Het nadeel van steriliseren is dat ook de smaak van het product verandert. Steriliseren geeft een langere bewaarduur dan pasteuriseren.

Pasteuriseren is het verhitten van een product gedurende een bepaalde tijd en bij een bepaalde temperatuur, gevolgd door een snelle afkoeling waarbij het de bedoeling is om de schadelijke micro-organismen te doden. Pasteurisatie vernietigt niet de warmtebestendige bacteriesporen (zoals bij sterilisatie gebeurd) en de smaak en de vitamines blijven beter behouden. Inmiddels zijn er methodieken; tijd – temperatuur methodes genoemd, die nog beter in staat zijn om de producten vrij te maken van specifieke micro-organismen. Pasteuriseren verlengt de houdbaarheid maar deze ‘bescherming’ is minder lang dan bij steriliseren bereikt wordt.

Bestralen gebeurt bijvoorbeeld met gammastralen, die hetzelfde effect hebben als sterilisatie. Het voordeel is dat het product niet wezenlijk van consistentie wijzigt. Het nadeel is dat ‘bestraling’ een negatief imago heeft bij de consument. Het wordt dan ook niet op grote schaal toegepast.

Zout, zuur, alcohol en suiker als conserveermethode speelt in op de omstandigheid dat bepaalde bacteriën niet goed kunnen overleven in een dergelijk milieu. Dit geldt echter niet voor alle bacteriën. (zie ook de bladzijde bacteriën). In zuur leggen, of pekelen (zout) of konfijten(suikeren),  heeft dan ook een houdbaarheidverlengende werking maar deze is niet zo lang als bijvoorbeeld bij inblikken. Er wordt dan ook vaak een combinatie gebruikt. Bij jam is het fruit gekookt en vervolgens is er veel suiker toegevoegd. Jam zal daardoor niet snel bederven. Een combinatie van conservenpot en in zuur brengen komt regelmatig voor, (augurken). Is de deksel met de beschermende lucht eenmaal verbroken dan zet het bederf alsnog in.

Koolzuurgas: onder druk wordt koolzuurgas toegevoegd aan een vloeistof. Hierdoor wordt de zuurstof verdrongen. Waar geen zuurstof aanwezig is kan de bacterie zich niet voortplanten. Limonade met koolzuurgas zal dus niet gemakkelijk bederven, tenzij de dop geopend wordt en zuurstof weer toegang heeft.

Diepvriezen:Hierbij is het bedoeling om het product zodanig in temperatuur te doen dalen dat daardoor de bacterie zich niet meer zal delen. Een diepvriezer moet dan ook bij – 18 graden Celsius zijn werk doen. Bij die temperatuur wordt echter de bacterie niet gedood. Er kunnen sporen achterblijven die, wanneer de temperatuur weer omhoog gaat, alsnog tot celdeling overgaan. Kort koken alvorens in te vriezen is een nog betere manier van conserveren. Diepvriezen remt het bederf in belangrijke mate en verlengt de houdbaarheid met twee tot twaalf maanden (afhankelijk van het product). Bijna alle producten lenen zich voor invriezen maar sommige producten verliezen hun consistentie wanneer je ze weer ontdooit; aardbeien bijvoorbeeld. Tijdens het ontdooien moet de gebruiker alert zijn op herbesmetting. De aanwezige sporen, of het contact met reeds besmet voedsel, kan er toe leiden dat de bacteriën zich weer razendsnel ontwikkelen tot een nieuwe besmetting. Het product moet dus weer koel bewaard worden en zo snel mogelijk genuttigd worden. Let op bij ‘rose”braden van vlees, wanner de kern van het vlees (of vis) niet genoeg verhit wordt kun je alsnog besmetting krijgen.

Inblikken, inpotten: Het principe is dat het product eerst gekookt wordt in het blik waarin het bewaard wordt, (eigenlijk dus een methode van verhitting), waarna het blik gesloten wordt zodat het van de buitenlucht is afgesloten. Tot het moment van openen is de houdbaarheid lang. Wordt het blik beschadigt of geopend dan treedt onmiddellijk het bederf in. Het nadeel van blik is, dat de smaak van het product kan veranderen. Bovendien is het product altijd gekookt en niet zoals bij invriezen, vers. De voedingswaarde wordt door blik meer beïnvloed dan door glazen potten.

Vaak wordt bij conservering gebruik gemaakt van meerdere, combinaties van, technieken.

Door het onttrekken van vocht oftewel drogen: aangezien wij ons volledig concentreren op gedroogde producten wordt op deze vorm van conserven uitgebreid ingegaan op de bladzijde: droogtechnieken