Droogtechnieken

Het drogen van voedsel door het onttrekken van vocht is een zeer oude methode, (stokvis, vruchten), die nog steeds wordt toegepast. Maar natuurlijk zijn er ook voor het droogproces inmiddels moderne technologieën ontwikkelt waardoor het droogproces kan worden toegepast op meer producten en het sneller, efficiënter en hygiënischer verloopt dan in de tijd dat de vissen nog aan de waslijn gedroogd werden.

voordelen van drogen zijn:
er gaan bijna geen voedingstoffen verloren,
er worden geen onnatuurlijke stoffen toegevoegd,
er vinden nauwelijks smaakveranderingen plaats,
de houdbaarheid wordt extreem lang,
het product hoeft niet in zware verpakkingen zoals pot of blik opgeslagen en vervoerd te worden,
het gewicht van het product wordt sterk gereduceerd: er blijft slechts zes tot zeven procent van het oorspronkelijk vochtgehalte over. 

Het drogen van producten heeft vele voordelen die andere conserveringsmethodes niet kunnen bieden. De houdbaarheid van negen maanden tot meerdere jaren kan natuurlijk alleen gegarandeerd worden wanneer de opslag vochtvrij is; zodra er weer vocht bij het product gevoegd wordt komt het terug in de oorspronkelijke vorm en vocht geeft kans op bederf.  Actieve reizigers, die op het gewicht moeten letten van alles wat zij mee willen nemen, zijn bijzonder gebaat bij gedroogd voedsel. Op de volgende bladzijdes zullen we dan ook wat verder ingaan op de verschillende technieken en op de manieren waarop men zelf, thuis, kan drogen.

Producten bestaan voor een heel groot gedeelte uit water (afhankelijk van het product tussen de 50% en 90%!). Het terugbrengen van het vochtgehalte levert dus ook een aanzienlijke gewichtsbesparing.
Groente en graanproducten drogen gemakkelijker dan bijvoorbeeld vlees. Vis en vlees zijn producten die lange tijd nodig hebben om te drogen. Dit komt omdat het eiwit niet te snel verhit mag worden om beschadiging van de structuur te voorkomen. Een te snel gedroogde vis zal ‘taai’ smaken wanneer je weer water toevoegt omdat de eiwitstructuur beschadigd is geraakt.

Omdat er verschillende producten zijn, elk met hun eigen eigenschappen, zijn er verschillende manieren van drogen ontwikkeld. In essentie komen zij allen neer op vier principes:

  • luchtdrogen
  • vriesdrogen
  • vacuümdrogen of puffen
  • sproeidrogen

 

Luchtdrogen

Luchtdrogen is het oudste én het meest langzame proces, waarbij een luchtstroom langs het product gaat en daarmee het vocht uit het product afgevoerd wordt. In veel landen, met een droog klimaat, wordt deze methode nog steeds toegepast om vis, maïs of andere producten te drogen. Producten worden op een hoge plaats op gehangen en in de zon en lucht gedroogd. Het kost even tijd en er gaat natuurlijk wel eens wat verloren maar het werkt al eeuwen. Doordat het vocht onttrokken wordt is er geen voedingsbasis voor bacteriën en schimmels aanwezig, zij hebben immers vocht nodig om te overleven. Zolang het gedroogde product vochtvrij blijft is het lang houdbaar.
In landen waar het klimaat niet zo droog is heeft men  methodes ontwikkeld die de hierboven geschetste omstandigheden simuleren en het proces ook sneller laten verlopen. Hierbij wordt hete lucht gebruikt. Er zijn diverse droogapparaten voor industrieel gebruik ontwikkeld maar ook voor consumenten bestaat er droogapparatuur waarbij het principe gelijk blijft.
Producten worden kleiner gemaakt en op, al dan niet transporteerbare, zeven gelegd. Warme lucht wordt langs het product geblazen. Het vocht wordt aan het product onttrokken en door de lucht afgevoerd. De mate waarin de bediener van het apparaat is staat is om de warmte gelijkmatig en gecontroleerd te doen zijn bepaald voor een belangrijk deel de kwaliteit van het gedroogde product.
Bij consumentenapparaten zijn geduld en zorgvuldigheid  belangrijke voorwaarden voor succes; te snel en / of  te heet betekent een lichte rooksmaak en een te hard gedroogd product. Te langzaam en / of  te kort zorgt ervoor dat er teveel vocht aanwezig blijft: het product zal alsnog bederven.
Bij professionele drogerijen zullen producten altijd even kort verhit worden om aanwezige kiemen te doden en wordt vervolgens zeer gecontroleerd gedroogd in afgesloten droogkamers. Ook worden de producten kleiner gemaakt om een zo gelijkmatig mogelijk gedroogd product te bereiken.  De inspanning tijdens het droogproces zelf is er op gericht om niet alleen het product te drogen maar ook om na toevoeging van water, weer vrij snel de oorspronkelijke vorm en smaak terug te doen komen.

Over Vriesdrogen, vacuümdrogen en puffen

De meest bekende toepassing van vriesdrogen is zeer waarschijnlijk gevriesdroogde koffie. Het is een ontwikkeling die wij te danken hebben aan de ruimtevaart.

Het principe is dat kleine hoeveelheden van een product ingevroren worden en vervolgens onder vacuüm gebracht worden. Door het vacuüm sublimeert het bevroren vocht. (De ijs-vorm gaat over in damp zonder dat er een ‘nat’ tussenstadium is) waardoor de textuur van een vast product  in stand blijft, waardoor het later ook weer snel vocht kan opnemen.  Er bestaan twee methodes: warm vriesdrogen en koud vriesdrogen. Bij koud vriesdrogen wordt een temperatuur van -40graden Celsius gehaald, warm vriesdrogen vindt plaats bij een temperatuur van 0 graden Celsius, onder grote druk waardoor toch bevriezing plaatsvindt. Het voordeel van warm vriesdrogen (zie verder bij vacuümdrogen) is dat er door de geringe temperatuurverschillen minder kwaliteitsverlies optreedt.

Voordelen van gevriesdroogde producten:

  • na rehydratie heeft het product in sterke mate de eigenschappen van het oorspronkelijk product
  • het product heeft een korte bereidingstijd

Nadelen van vriesdrogen:

    • het product wordt erg broos en stelt daardoor eisen aan de verpakking (iets wat meestal opgelost wordt door het in poedervorm aan te bieden)
    • de proceskosten zijn hoog en droogtijden zijn erg lang, het product is daardoor wel tot 10x duurder dan lucht-gedroogde producten,

het is een energieverslindend proces en daardoor milieubelastend

  • door het proces treedt een herschikking op van de eiwit- en vetmoleculen.
    Deze veranderingen zijn blijvend zodat ook na rehydratie de smaak nooit helemaal hetzelfde wordt als het oorspronkelijke product (bron: onderzoeksrapport Torringa, 1993)

Vriesdrogen is een methode die voor de thuisdroger niet gemakkelijk toepasbaar is. Het vindt plaats bij gespecialiseerde bedrijven in kostbare machines.

 

Vacuümdrogen is meest gebruikte naam voor warm-vriesdrogen. Hierbij is het grote voordeel dat smaak, kleur en vorm goed bewaard blijven en het product, na het toevoegen van water, beter in z’n oorspronkelijke staat terugkomt. De methode leent zich ook goed voor vaste stoffen die veel vocht bevatten zoals aardappel en wortel. Voor vacuümdrogen zijn grote, geavanceerde machines nodig en dus gebeurt dit in grote industriële toepassingen. De kostbare methode biedt alleen rendabele mogelijkheden bij massaproductie.

 

Puffen – of pufdrogen. Hierbij wordt het te drogen product tussen warme walsen geperst. Door de warmte (140 graden Celsius) wil het voedingsmiddel uitzetten maar wordt daarin gehinderd door de druk. Wanneer het product dan vervolgens in een (relatief) koude omgeving gebracht wordt ‘ploft’ het, zet het uit,  doordat het van binnen nog warm is. De methode is snel en (in vergelijking) goedkoop omdat het een continue proces is. Bij rehydratie neemt het product snel water op omdat de poriën vergroot zijn. Een nadeel is dat het product niet meer zijn oorspronkelijke vorm heeft maar meer een bolletje geworden is. Ook geeft het snel smaak af aan andere producten.

Sproeidrogen.  Deze methode is nog niet zo oud en eigenlijk de meest opmerkelijke methode, omdat het zich hier handelt om het drogen van vloeistoffen die door hun eigenschappen haast niet verhit kunnen worden zonder dat de eigenschappen van de vloeistof aanmerkelijk veranderen. Een verhit ei of gesmolten kaas smaakt nu eenmaal anders dan het originele product. En we willen juist het originele product, maar dan zonder vocht. Melk, maar ook yoghurt of andere, wat dikkere vloeistoffen zoals kaas, kunnen met deze techniek tot poeders worden teruggebracht zonder de eigenschappen zoals smaak  en voedingswaarde veranderen.

Het principe werkt als volgt: de vloeistof of substantie wordt door een sproeier in een grote warme cilinder gesprenkeld. Tijdens het neerdalen verdampt het vocht. Dat vocht stijgt op en wordt afgevangen. Wat neerdaalt zijn de poeders melk, kaas, yoghurt of ei.

Tot besluit: er zijn nog vele manieren van drogen, dit zijn voornamelijk hoogindustriële toepassingen die vaak combinaties van verschillende technieken zijn en allen grootschalige toepassingen nodig hebben om rendabel te zijn.
De markt voor gedroogde producten was lange tijd helemaal niet rendabel voor grootschalige industriële toepassing,  de gewone consument heeft immers het gehele jaar door, verse producten voorhanden. De buitenkok, die van gedroogde groentes gebruik wilde maken, had het nakijken.  De laatste jaren is de markt voor deze producten weer groter doordat de consumptieartikelen steeds vaker gebaseerd worden op gedroogde ingrediënten. Voor de individuele consument is het echter lastig om de kleine hoeveelheden die de buitenkok nodig heeft te kunnen aanschaffen. Daarin is door Globetrotter Buitensportvoeding verandering gebracht. Maar ook wij moeten onze producten uit de gehele wereld halen om aan de bescheiden vraag van buitenkoks te kunnen voldoen.
Je kunt natuurlijk ook zelf voedsel drogen en daardoor producten uit eigen tuin of naar eigen smaak conserveren.