Het bederven van voedsel

Voedselbederf is een omzetting van het oorspronkelijke voedingsproduct tot een product dat door het menselijk lichaam niet goed verdragen wordt.

Omzettingen vinden voortdurend plaats en zijn ook nodig om de voedingsstoffen uit de producten vrij te maken. Sommige omzettingen zijn ook noodzakelijk om het product zelf te laten rijpen (fruit) of om een nieuw product te kunnen maken: bier, wijn en kaas zijn goede voorbeelden.
Met het begrip bedorven voedsel wordt de negatieve omzetting bedoeld. In het dagelijks taalgebruik spreekt men ook over bedorven voedsel wanneer daar eigenlijk  besmetting van voedsel met voor ons ongezonde elementen mee wordt bedoeld. Helaas is bedorven voedsel niet altijd goed herkenbaar

Besmet voedsel betekent dat er stoffen of micro-organismes in het voedsel zijn gekomen die, tegelijk met het voedsel, ons lichaam binnenkomen en ongunstige gevolgen hebben. We worden er binnen kortere of langere termijn ziek van. Deze laatste vorm, besmet voedsel, is natuurlijk veel lastiger te herkennen  want niet altijd is het product herkenbaar als ‘slecht’. Besmetting met bestrijdingsmiddel is daar een goed voorbeeld van.

Hoe voorkom je voedselvergiftiging?

– Het door en door verhitten en (gaar) koken/bakken van je voedsel.

– Voedsel wassen met gedesinfecteerd water of schillen met een schoon mes.

– Handen wassen, voordat je voedsel aanraakt.

– Gebruik schoon gereedschap: pannen, bestek, messen et cetera.

– Geen kliekjes eten, of deze gekoeld en niet te lang bewaren. Door en door en voldoende lang en heet verhitten.

Een paar tips: zorg dat je voldoende, schoon en ontsmet, water bij de kookplek tot je beschikking hebt.
Snij stukjes vlees klein zodat ze goed verhitten en ook het midden van het vlees verhit wordt. Dit werkt ook sneller en efficiënter dan een dik stuk vlees te moeten bakken.
Mocht je ergens diepgevroren voedsel gekocht hebben zorg er dan voor dat dit zo lang mogelijk koud blijft. Een dikke krant of extra verpakking eromheen doen scheelt.

Wanneer het onverhoopt dat toch nog mis gaat, zorg er dan voor dat je voldoende drinkt. Ook de mineralentoevoer moet op peil blijven, vooral als er ook koorts is (zweten). De zakjes Oral Rehydration Salts (ORS)  bewijzen dan goede diensten.  De medici adviseren tegenwoordig om toch te proberen iets in de maag te krijgen, bouillon, wat droge kaakjes, lichte groentesoep of een beetje gekookte rijst (eventueel rijst-ORS). In de meeste gevallen is de voedselvergiftiging met een paar dagen over. Alleen wanneer er ook ademhalingsmoeilijkheden optreden is doktersbezoek noodzakelijk. Houden de klachten langer aan, laat dan een doktersbezoek zeker niet achterwege. Gelukkig hoeft het maar zelden zover te komen.  Reizigersdiarree komt vaak voor en is niet iets om over in paniek te raken. Het is wel erg vervelend en het verzwakt je. Gun jezelf dan ook de tijd om te herstellen. En tot slot: voorkomen is nog steeds beter dan genezen!

Wanneer je meer wilt weten over dit onderwerp dan kun je nog even verder lezen.

Welke oorzaken van voedselbederf onderscheiden we

  •  chemische omzettingen
  • omzettingen door micro-organismen
  • chemische besmetting
  • besmetting door micro-organismen
  • vervuiling en ongedierte

Chemische voedselomzetting

Met behulp van een chemische stof kan een product worden omgezet. Sommige omzettingen zijn goed, zoals het rijpen van fruit, andere zijn niet goed voor het menselijk lichaam. Het eten van te rijp fruit zorgt er (bij sommige fruitsoorten) voor dat een overdosis van bepaalde stoffen in je lichaam komt. Die overdosis kan heel onschuldige gevolgen hebben, bijvoorbeeld aanzetten tot boeren doordat er koolzuurgas wordt gevormd in je maag.
Een ander bekend voorbeeld is de omzetting van nitriet uit nitraat. Spinazie en andijvie bevatten nitraat; wanneer de groente lang bewaard wordt ontstaat het risico dat het nitraat ondertussen is omgezet in nitriet.  Teveel nitriet is niet goed voor het menselijk lichaam. Je herkent het risico doordat het blad verlept is. In dat geval is er een grote kans dat het nitraat al in redelijke hoeveelheden nitriet is omgezet. Dit risico zorgt ervoor dat voedingsadviseurs het eten van deze (winter)groente tot maximaal 1 x per week beperkt willen hebben en adviseren om de groente zo vers mogelijk te eten.

Een ander voorbeeld zijn blikproducten. De taak van het blik is het beschermen van de inhoud en het bewaren van een bepaalde atmosfeer in het blik. In blik zitten metalen. Zolang het blik intact is zullen deze metalen geen verbinding maken met de inhoud. Wanneer echter het blik gedeukt is ontstaat het risico dat de metalen wel een reactie aangaan met de inhoud. Daardoor kunnen zware metalen in het voedsel gevormd worden. Wanneer een blik eenmaal geopend is mag het restje voedsel niet in het blik achterblijven. De beschermende atmosfeer is na het openen vervlogen en onder invloed van zuurstof zal de chemische omzetting vrij snel verlopen. Zeker de actieve reiziger die geen (her)verpakkingsmogelijkheden heeft doet er verstandig aan om de inhoud van het blik in één keer te gebruiken, het restant te vernietigen of te kiezen voor kleinere blikjes.

 

Chemische voedselbesmetting

Hiermee wordt de situatie bedoeld dat voedsel in contact is gebracht met chemische middelen, die vervolgens als een dun laagje op het voedsel aanwezig zijn. Je kunt hierbij denken aan restjes bestrijdingsmiddel, maar ook aan restjes schoonmaakmiddel of brandstof die je zelf op het voedsel brengt doordat je morst of de stof aan je handen hebt.
Je kunt chemische besmetting zelf al voor een groot gedeelte voorkomen: zorg ervoor dat de mogelijke verontreiniger niet met het voedsel in aanraking komt en was het voedsel en je handen zorgvuldig voor bereiding. In veel westerse landen zijn voorschriften met betrekking tot het gebruik van soorten bestrijdingsmiddelen en de mate waarin dit nog op het product aanwezig mag zijn bij verkoop. In veel andere landen wordt daar een stuk gemakkelijker mee omgesprongen. Vaak is de teler zich in het geheel niet van gevaren bewust, ook niet van de gevaren voor hemzelf helaas. De reiziger kan bepaalde  aanwijzingen interpreteren: zijn er er redelijk wat roofvogels in het gebied? Zo ja, dan kan dit een teken zijn dat er weinig bestrijdingsmiddelen gebruikt worden.  Zeker in niet-westerse gebieden en daar waar je rechtstreeks van de teler koopt kan het geen kwaad om kritisch naar de aangeboden waren te kijken. Als groente en fruit er (te) gaaf uitzien is dat veel minder natuurlijk dan fruit met wat plekjes.

Reinig het voedsel -ongeacht waar je het koopt- heel goed, met gedesinfecteerd of gekookt water. Schil met ruime hand de buitenkant van een vrucht. Eet het klokhuis of direct rond de pit maar beter niet en in geval van twijfel: zie er gewoonweg van af.  Heb je daarmee alle risico vermeden? Nee, helaas niet. Recente schandalen over stoffen in de voedselketen tonen aan dat veel onzichtbaar zal zijn. Het eigen gezonde verstand kan je helpen maar niet geheel behoeden. Bedenk dat een product dat hoog in de voedselketen staat, zoals vlees maar ook vis, meer risico heeft dan plantaardige stoffen.

Vervuiling en ongedierte
In voedsel kan vervuiling terecht komen: verpakkingsmateriaal, aarde, steentjes. Dat is niet zo erg; spoelen en wassen verhelpt dit euvel. Wanneer het voedselproduct echter op vuilnisbelten rondloopt (zoals een kip of varken) is het wel prettig voor het beest dat het zoveel vrijheid geniet maar het risico dat er allerlei vervuiling in het vlees wordt opgeslagen is zeer reëel. Ook ratten, muizen, kakkerlakken en vliegen besmetten het voedsel met hun uitwerpselen of brengen besmetting over. Berg voedsel goed op, wees kritisch over de plaats van aankoop en spoel het zorgvuldig. De grootste besmettingsbron ben je echter vaak zelf; schone handen, schoon gereedschap, schone doek om je handen mee af te drogen: het klinkt zo logisch maar in de praktijk blijkt toch vaak dat reizigersdiarree voor het overgrote gedeelte ontstaat door gebrek aan (eigen) hygiëne. Uiteraard wordt veel besmetting ook (achteraf) verholpen door het product goed te verhitten maar daar komen we op de volgende bladzijdes nog op terug. voorkomen is altijd beter dan genezen…

besmetting door micro -organismen: wat zijn micro-organismen?

Bacteriën, virussen, schimmels en gisten zijn allen micro-organismen, ze zijn met het blote oog niet te zien, ze zijn overal om ons heen en vooral de eerste drie uit dit rijtje roepen negatieve associaties op. Maar laat je niet ongerust maken: in elke teug lucht die wij inademen zijn micro-organismen aanwezig. Als die allemaal ongezond zouden zijn dan zou er allang geen mensheid meer bestaan. Veel voeding, die wij heden ten dage zeer waarderen, zou niet tot onze beschikking zijn, zonder de werking van juist deze organismen. Brood heeft gist nodig om te rijzen, geen yoghurt zonder bacteriën of kaas zonder schimmels. De rol van het micro-organisme is in deze gevallen: het tot stand brengen van een verandering in het oorspronkelijke product waardoor er een geheel ander product ontstaat, dat niet alleen eetbaar is, maar dat wij ook lekker(der) vinden; omzetting met behulp van micro-organismen dus.

Er zijn ook bacteriën die een gunstige werking hebben op processen in ons lichaam en die daarom juist worden toegevoegd. De yoghurt die onze darmflora moet verbeteren bijvoorbeeld.

Micro-organismen kunnen ons voedsel echter ook negatief beïnvloeden, doordat zij in ons lichaam allerlei ziektes veroorzaken. Daardoor maken zij het product oneetbaar. Kortom: micro-organismen spelen bij voeding een grote rol, zowel in negatieve als in positieve zin. Wij onderscheiden vier verschillende soorten: bacteriën, schimmels, gisten en virussen.
Micro-organismen komen overal voor: in de lucht, op je handen, in water en op de hulpmiddelen die je gebruikt (mes, pan, bord, etc).  Micro-organismen kunnen een product zo verontreinigen of bederven dat je dit direct merkt: het product stink, is slijmerig, of smaakt zuur. Maar soms maakt een product je ziek zonder dat het product direct als ziekteverwekker herkenbaar is. Bij het hoofdstuk water zijn daar al wat voorbeelden van genoemd. Wanneer een micro-organisme een voedselproduct zodanig besmet dat het voedsel ons ziek maakt spreken we van voedselvergiftiging. Meestal wordt de vergiftiging dan veroorzaakt door bacteriën.
De stof waar wij ziek van worden is dan ofwel de bacterie zelf of het wordt veroorzaakt door een gifstof die de bacterie uitscheidt.
Er zijn dus twee soorten ziekteverwekkers:

  • de bacteriën die zich in de maag of darmen nestelen: bijvoorbeeld Salmonella, Campylobacter en E-coli bacterie
  • de bacteriën die een gifstof in het voedsel afgeven: bijvoorbeeld Clostridium botulinum (beter bekend als botulisme) en Bacillus cereus

Hoe bestrijd je ze of beter nog, hoe voorkom je dat je ziek wordt? Dat zijn de vragen en antwoorden waarom het natuurlijk gaat. Om daar een goed antwoord op te geven gaan we iets dieper in op een paar onderwerpen:

  • de levenscycli van bacteriën in het algemeen
  • de levenscycli van de ziekteverwekkers die hierboven genoemd zijn,

 

Bacteriën

De levenscyclus van bacteriën in het algemeen.

Bacteriën vermenigvuldigen zich door celdeling, uit één ontstaan er twee en zo verder. Zij hebben daar wel een aantal zaken bij nodig: voedingsstoffen, vocht en een bepaalde temperatuur. Als aan één van deze voorwaarden niet voldaan wordt kunnen zij zich niet vermenigvuldigen. Daarmee zijn zij echter niet ook direct gedood. Bacteriën kunnen heel goed in een soort ‘slapende’ vorm aanwezig zijn. Wanneer de omstandigheden vervolgens weer verbeteren worden ze ‘wakker’ en vermenigvuldigen zich weer razendsnel.

Welke voorwaarden stelt een bacterie dan precies?
Allereerst een voedingsstof: eiwit en/of koolhydraten. Vlees, kip, vis, melk, groente, fruit en alle gerechten die daarvan gemaakt zijn, zijn dus uitstekende voedingsbronnen voor een bacterie.
Verder heeft hij vocht nodig: producten die weinig vocht bevatten zijn dus een minder goede bron voor bacteriën: gedroogde groente of vlees, allerlei poeders en meelproducten zullen minder bacteriën bevatten. Ook producten met veel suiker, zuur of zout zijn geen geschikte omgeving voor bacteriën: azijn, jam en in zuur ingelegde producten zoals augurken bederven daarom minder snel. Vandaar dat inleggen, zouten (pekelen), zoeten en drogen zulke goede manieren zijn om voedsel te conserveren.
Temperatuur speelt een belangrijke rol bij de vermenigvuldiging van bacteriën. Bij een temperatuur tussen de 15 en 40 graden Celsius vermenigvuldigen de meeste ziekteverwekkende bacteriën zich het snelst.  En dat gaat razendsnel: in een paar uur kunnen er al miljoenen bacteriën zijn ontstaan. Door de temperatuur naar beneden te brengen wordt de deling vertraagd, maar niet gestopt. Pas bij temperaturen beneden 0 graden Celsius wordt de deling gestopt. Zelfs in dikke ijslagen, waar de temperatuur ver beneden 40 graden Celsius is, worden nog bacteriën aangetroffen die, eenmaal weer in een lekker zwoel klimaat gebracht, volop leven en vermenigvuldigen. Producten uit de diepvries of koeling lopen dus net zo goed het risico om te bederven. Zeker wanneer het ontdooien of bewaren lang duurt, is de kans dat het product weer ettelijke miljoenen bacteriën bevat zeer reëel. Er is een verschil tussen bacteriesoorten: bacteriën die zich in darm of maag nestelen en bacteriën die gifstoffen afgeven. Bij sterke verhitting (boven de 75 graden Celsius) gaan de bacteriën die zich in maag of darm nestelen wel dood.  Echter, de bacteriesoorten die gifstoffen afgeven vormen bij sterke verhitting sporen. Uit de sporen ontstaan weer nieuwe bacteriën zodra de omstandigheden weer goed zijn. Bijvoorbeeld door het (te traag) afkoelen van een gekookte maaltijd of het weer opwarmen zonder het product opnieuw te koken.

  • Verhitten tot 75 graden Celsius doodt: de bacteriën die zich in de maag of darmen nestelen: Salmonella, Campylobacter en E-coli bacterie
  • verhitten tot 75 graden Celsius doodt niet: de bacteriën die een gifstof in het voedsel afgeven: Clostridium botulinum (beter bekend als botulisme) en Bacillus cereus, beter bekend als de ‘opgewarmde rijstbacterie’. Botulisme kan dodelijk zijn, bacillus cereus leidt meestal tot ernstige braakneigingen en diarree. Bij deze beide soorten zal de bacterie sporen vormen die eveneens vernietigd moeten worden. Om deze soorten effectief te bestrijden moet bij hogere temperatuur of langer verhit worden.