De veiligheid van ons voedsel begint bij de producent en eindigt pas wanneer het in je mond verdwijnt. Daar tussenin is een heel scala van bewerkingen aan het voedsel verricht en zijn er risico’s dat er iets misgaat. Dat lijkt heel logisch maar deze ‘ketengedachte’ is pas een paar jaar de basis voor de regelgeving over onze voedselveiligheid. En, raar maar waar, de mate waarin een product door de gehele keten gevolgd kan worden (tracking & tracing), is pas in 2005 in de Europese Gemeenschap verplicht.
De voedsel wetgeving is een uitvloeisel van ervaringen, risicoanalyses en verbeterde kennis maar ook van een geheel veranderde wijze van beoordeling van voedsel. HACCP is een belangrijk hulpmiddel in het zekerstellen dat voedsel veilig is.

De risicosystematiek HACCP is ook voor consumenten zelf toepasbaar. Maar wat is HACCP?

De afkorting staat voor Hazards Analyses Critical Control Point en is ontwikkelt voor de ruimtevaart. Deze had behoefte aan een snelle manier om  mogelijke risico’s in voedsel te identificeren waardoor onveilige productie van voedingsmiddelen voorkomen wordt i.p.v. achteraf geconstateerd. Op verzoek van de NASA is door Piilsbury Co het HACCP systeem ontwikkeld.

Een Hazard is een gevaar dat in een product aanwezig zou kunnen zijn, bijvoorbeeld een besmettingsbron of vervuiling. Dit gevaar kan ontstaan tijdens de bewerking, de bereiding, het transport, de verpakking, de bewaring of het nuttigen.

De A,C,C en P staan dan voor de analyse van kritieke punten en de controle daarop. Dit vormt de basis voor elk kwaliteitsdenken: het proces wordt geanalyseerd en van elke stap worden de mogelijke risico’s benoemd. Vervolgens benoem je de maatregelen die je kunt nemen tegen die risico’s en je zorgt ervoor dat het proces wordt uitgevoerd met controle momenten; zou het risico op kunnen treden en zo ja, wat kun je doen om het risico te elimineren. Gaandeweg is de HACCP de richting uitgegaan dat alle risico’s in de gehele keten in kaart worden gebracht en dat bij het gehele proces  stappen worden genomen om de risico’s te voorkomen.  Wanneer je weet dat een product bij een bepaalde tijd en temperatuur een bepaalde -ongunstige – kwaliteitsverandering ondergaat waardoor het product gevaren op gaat leveren dan zorg je ervoor dat dit risico geminimaliseerd of geëlimineerd wordt.

De HACCP is in voedselverwerkende bedrijven voorgeschreven. Er zijn procesanalyses, handboeken en lijsten gemaakt waarmee de ondernemer zijn proces kan waarborgen. Veel bedrijfstakken hebben een eigen hygiënecode opgesteld. Toezicht op naleving op deze methodiek vindt in het bedrijfsleven plaats en de kennis van en naleving van deze regels is de basis voor de vergunning om een voedselverwerkend bedrijf te mogen uitvoeren. Uiteraard heeft ook Globetrotter Buitensportvoeding zo’n HACCP analyse van alle stappen in haar proces, een uitgebreid handboek waarin allerlei maatregelen zijn beschreven en wordt er gewerkt volgens deze richtlijnen.

De basisprincipes van HACCP kunnen natuurlijk ook in het dagelijkse leven, door de consument, worden toegepast.
De kritieke fasen in het voedselbereidingsproces zijn de meesten nu wel bekend; tijdig koelen, bereid en onbereid voedsel niet met elkaar in contact laten komen, hygiëne, kooktemperatuur, de (koelkast)temperatuur, er zijn genoeg voorbeelden te geven. Ook op deze site worden voor reizigers en buitenkoks heel gerichte kritieke momenten benoemd.
Dit alles met de bedoeling dat: als het gevaar bekend is,  het voorkomen kan worden. En zo kun je zelf de voedselveiligheid weer een beetje beter maken.